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兰文龙我的川福老灶房

发布于:2018-09-30  |   作者:admin  |   已聚集:人围观

  四川绵阳,浙江苏州,两地远隔万水千山,两家川菜馆遥遥相望——这就是川福老灶房的“根据地”所在。这家满是四川风味的特色川菜馆,正跟随创始人兰文龙的脚步走向全中国。一切都是为了更好地弘扬川菜文化,兰文龙带领自己的“老灶房”,至今已走过六个春秋,一路花开遍地,川福老灶房已发展到40余家店......

  1993年,兰文龙从重庆的烹饪学校毕业,那个时候,他在四川各地跑,一直在餐饮界学习,借此认识了很多人。

  2002年,他在苏州与“川福楼”结缘,离开厨师长的岗位,去负责一个店铺的冷菜管理。

  这段时间,兰文龙接触的都是大型餐饮,慢慢地他发现,大餐饮不适合中国餐饮的新模式,“小而精”才是中国餐饮的未来。于是在那几年,兰文龙不断摸索新的发展方向,开始和别人合作,慢慢想要创立自己的品牌。

  2011年,兰文龙回到老家四川绵阳,成立了第一家“老灶房”,之后的三年时间,“老灶房”发展了7家店面,为了适应市场的变化,那时的餐厅主要以传统的家常菜和土菜为主,而且分量也大,这是第一代店。

  2012年,八项规定的出台让餐饮行业产生剧烈动荡,为了发展,“老灶房”优化产品的结构,用更高的性价比来服务顾客。

  2014年,“老灶房”与老朋友“川福楼”进行了资源整合,成立了“川福老灶房”,自此,“老灶房”发展到江苏苏州,紧接着三年时间,到2016年,“老灶房”已经发展到25家店面。从四川走向川外的过程异常艰辛,经历了许多困惑与压力。这期间,是“老灶房”第二代店的时期,也是“老灶房”的低谷期。川菜的口味辣者甚众,而江南一带则喜食清淡,面对当地的食客,若将川味菜品原汁原味复制过来,食客不一定易于接受。如何打入当地市场,是兰文龙冥思苦想的问题。从创立“老灶房”之初,兰文龙就为“老灶房”的产品定位于“民间川菜”,其核心是民间川菜不止于麻辣。结合最初的产品定位,调整产品以适应当地市场,这一过程给兰文龙带来了巨大的压力。江南地域人杰地灵,文化底蕴浓厚,饮食风格讲究“小家碧玉”,而四川则偏向粗犷,因而“老灶房”的第二代店融入了江南风韵,菜品的配比上,50%为正宗的川菜,30%为聚合各地特色的融合菜,20%为当地的地方菜,搭配不同品类的菜系,以适应需求多样的市场人群,提高各类食客对菜品口味的认知度。在环境的精致度以及服务的细腻度方面,“老灶房”也在不断地优化顾客的就餐体验。正是在面对市场的艰辛过程中,“老灶房”才得以一步一步成长壮大。

  2017年,“老灶房”已在全国拥有40余家店,其旺盛的生命力似乎足以适应每一个异域他乡的生活土壤。也正是从2017年开始,“老灶房”开始打造第三代店。兰文龙曾跟随东方美食KTP考察团进行考察学习,对餐厅的明档感触颇深,也对位居一线的餐饮品牌有了了解和认知,他发现那些餐饮业的大品牌有诸多可学习之处。因而,“老灶房”的第三代店在明档的环境方面做了改变,并进一步优化了餐厅的产品品质、性价比等方面,以减少与一线品牌的差距。

  传承并发扬川菜文化,是川福老灶房的信仰所在。在创立自己的品牌之初,兰文龙就给自己的产品定位于“民间川菜”,其核心是“民间川菜不止于麻辣”。好多人说起川菜,脑海里一定会浮现出“麻辣”二字,川菜一定就是麻辣的吗?实则不然,川菜只是更善用麻辣调味,除麻辣口味外,川菜更多的是“清香”与“醇浓”并重。

  民间川菜是来自于老百姓的流传至今的老味道,其市场定价也更贴近大众,符合现在的餐饮市场定位。川菜被誉为“中华料理的集大成者”,可见川菜善博采众家之长,吸收容纳各方特色。正是基于这种特色,川福老灶房不仅在川菜上下功夫——用民间传统烹饪方法,在土灶上还原最原始的川菜味道,其菜品还包括江苏的淮扬菜、安徽的徽菜等等各大菜系,如此综合起来作为补充,才能更易于容纳各地的口味,以满足不同食客的需求。

  川福老灶房有四大“绝活”,除上述“川菜”外,另有“川茶”、“川酒”及“川戏”三者。

  食客入座,先品佳茗一盏,以川茶的清香率先俘获食客的味蕾。川茶文化源远流长,吃茶早已融入川人的生活常态,俗话说,天下茶馆数中国,中国茶馆数四川,前往四川,随处可见的大小茶馆已成一大景观。茶文化正是川文化的典型代表之一。

  川酒文化更是不容小觑。巴蜀佳酿名扬四海,香飘万里,历经千载而不衰。川福老灶房自酿的糯米酒,产自羌族之乡北川,怀旧原始的包装方式,养生健康不上头,让食客不自觉沉醉于其香甜醇美之中。

  每天晚上,当食客对桌上的酒食细品慢咂之时,一阵紧锣密鼓响起,食客纷纷把目光投向戏台,川剧中的经典绝活——变脸要开始了。除变脸外,每晚还会有喷火、茶艺等具有地域特色的节目,苏州地区还会加入评弹演奏。

  在兰文龙的规划下,川福老灶房不仅仅在四大“绝活”上下功夫,还在环境营造上花了心思。

  走进川福老灶房,满堂的四川风韵映入眼帘,吊脚楼、老灶台、瓦檐、木门、花格窗,大红灯笼高高挂……每处细节上都留有巴蜀地方的韵味。

  川菜、川茶、川酒、川戏,辅以颇具四川风韵的装修装饰,正是川菜文化与传统文化的紧密结合,从味觉、嗅觉、听觉、视觉等各个方面直击食客的味蕾和感官,让川文化深深印刻在食客的内心。“老屋老灶老味道,原汤原汁原土菜,这是我们的立足之本。”兰文龙说到。

  “民间川菜第一品牌、全国连锁和成为百年老店一直以来都是我们的梦想和目标。”说这话时,兰文龙的眼神笃定。

  2011年,在老家成立第一家“老灶房”起,兰文龙与其团队就下定决心,立志将川菜文化发扬光大,树立川菜品牌,做全国连锁,并在未来成为百年老店。兰文龙说:“我们没有将这个店当做赚钱的工具,而是把它当做一份事业,所谓事业,就是要一辈子为之而努力的东西。我们将这样的梦想传递到每一位员工,以此来吸纳更多的人才,大家一起努力。”兰文龙与其团队并不是空谈梦想者,为了目标的达成,他们制定了一个战略措施,即“建一个平台,带一帮人,做一份事业”。

  建一个平台很关键,这是措施中的重点。一直以来,“老灶房”就以“平台”的姿态出现在合作伙伴的视野里。对于“平台”,兰文龙从三个方面为其定位。

  首先是财务公开透明的平台。兰文龙坦言,很多合作企业里最大的问题就是财务问题,他们的财务不公开不透明,这样会让很多人产生怀疑、担心,慢慢就会引发更大的问题。“既然我们是一份事业,是要由很多人共同来完成,不是我们自己,也不光是投资者自己。”兰文龙说。公开透明的财务制度,才会让每一位参与进这份“事业”的人更加心安,整个团队才会更加和谐。

  其次是有盈利能力的平台。“一个好的平台必定是能为大家带来利益的平台,如果一个平台没有盈利能力,不能为大家带来利益,那么这个平台就不合适。”兰文龙道。盈利能力是一个平台合适与否的很重要的衡量标准。

  最后是机制健全的平台。分配机制要公平合理,付出与收获要成正比。企业中,谁付出了什么,谁创造了什么,谁该得到些什么,这些问题必须要搞清楚。

  从创立“老灶房”到现在,一路走来,兰文龙意识到这所有的过程都离不开团队,离不开一群志同道合的人组建的团队。打拼多年,“老灶房”已经有了两个大的“根据地”,一个在四川,一个在苏州。通过在这两个地区的发展,进而带动“老灶房”在其他地区的发展。平台已经逐渐建立起来,紧跟着便是“带一帮人”,带一帮认可“老灶房”企业目标,拥有一条心、一个方向的人。“带人”即是为企业的未来培养人才,兰文龙不无担忧地说:“人才问题可能是我们未来经营中一直要面临的问题。”

  对于团队的激励方面,股权激励是“老灶房”的重点所在。公司的高管都有入股条件,餐厅的主要管理人员,包括店长、厨师长和前厅主管,都有一定额度的股份,除股份外,“老灶房”还会给予其激励措施,比如若超额完成任务,便会给予其超额部分50%的奖励,多劳者多得。

  为了打造一支有梦想的团队,兰文龙希望,把公司高管和全国各地有餐饮梦想的人士吸纳进来,以多种合作方式来共谋发展。

  “我们的核心竞争优势是学习。”兰文龙这样说到,“通过这6年时间的经历,我发现我们只有不断地学习,不断地根据市场的变化而提升自己,才能在市场中占领一席之地。打造一个学习型团队,不断增强我们的核心竞争优势。”

  对于企业未来的发展,兰文龙很乐观。从2011年创立第一家“老灶房”,至今已经6年多,这6年来,在餐饮市场剧烈变化的巨大压力下,川福老灶房发展到40余家店,着实不易。大众餐饮的时代下,川福老灶房将传统文化与川菜文化相结合,以高性价比、符合大众消费的方式闯出了一片天地。

  川福老灶房有两个年度规划,第一个是2011年到2016年,以三年为一个节点,第一个三年在四川,第二个三年在苏州,第三个三年,计划在成都、武汉、杭州、苏州各地再开至少10家店铺,争取2020年达到100家以上店铺的规模,未来再向全国辐射推广。

  “我们的发展空间还是巨大的,”兰文龙说:“首先是川菜在全国范围内还是比较受欢迎的,较多大众都能认可川菜的口味;其次是川菜的知名品牌在四川内很多,但是走出四川的、在全国的知名品牌还是很少,这就是我们的市场空间。”

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